J'adore Pâques et tout ses chocolats !!! C'est aussi l'occasion de se réunit tous en famille. Mais bizarrement je n'avais pas envie de cuisiner du chocolat pour ce repas.... Sur les 10 personnes que je recevais, le Paris-Brest était le dessert préféré de 5 d'entre eux... Donc il s'est un peu imposé comme une évidence.
Quitte à faire un Paris-Brest, autant faire la version moderne de Philippe Conticini que j'adore !!! Les proportions sont parfaites et bien réalisé je dois dire que c'est juste une tuerie !!! Et pourtant je ne suis pas fan de praliné, mais là ... Il y a comme un gout de pas assez !!!
Bon place à la recette:
Pour le craquelin:
- 40g de beurre mou demi sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine T45
- 1 pincée de fleur de sel
Préparez le craquelin en premier. dans la cuve de votre robot, mélangez la farine, le sucre et la fleur de sel. avec la feuille du robot pétrissez puis ajouter le beurre pommade. Poursuivez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres et forme une pâte. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur puis après 30 min découpez 8 disques de pâte de 3cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un petit verre. Conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pour la pâte à choux:
- 125g d'eau
- 125g de lait demi écrémé
- 110g de beurre froid coupé en morceaux
- 5 œufs entiers
- 140g de farine
- 1 c.c bombée de sucre semoule
- 1 cc rase de sel fin.
Dans une casserole, versez l'eau et le lait, le sucre et le sel puis le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition puis hors du feu versez en une fois la farine et mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois. Une pâte se forme instantanément. Remettre sur feu moyen et faire dessécher la pâte pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole.
Versez ensuite la pâte dans la cuve du robot. pétrissez la quelques instants avec la feuille du robot afin de refroidir la pâte. dans un bol mélangez les œufs entiers ensemble, puis ajoutez les en 5 fois à la pâte à choux en attendant bien que le mélange soit homogène avant d'en rajouter. La pâte devient souple, lisse et brillante. Pour vérifier si la pâte est à point : faites une trace profonde sur quelques centimètres, la pâte soit se refermer très doucement.
Mettre dans une poche munie d'une douille ronde.
Réalisez une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre à l'intérieur d'un cercle de 16cm. (C'est le moment de ressortir les compas et de réaliser un petit patron, plus facile pour le pochage !! Évidemment on mettra une feuille de papier sulfurisé et le patron en dessous comme ça on pourra le réutiliser). Placer un rond de craquelin sur chaque choux. Mettre la couronne dans un four préalablement chauffé à 170° pendant 45min. Laissez refroidir à température ambiante.
- 155g de lait demi-écrémé
- 15g de maïzena
- 30g de sucre semoule
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide et pressée
- 80g de praliné
- 70g de beurre doux, froid et coupé en morceaux.
Dans une casserole portez le lait à ébullition puis retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène. Ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau puis versez le tout dans la casserole contenant le lait. Portez la crème à ébullition sur feu moyen tout en mélangeant sans cesse avec un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu et mettre la crème dans un récipient froid. Y mélangez la gélatine essorée. Ajoutez alors le praliné et bien mélanger pour avoir une crème bien homogène. Une fois tiédie, ajoutez le beurre FROID en morceaux. Vous pouvez lisser la crème au mixeur plongeur quelques secondes pour plus d'onctuosité. Filmez la crème au contact et réservez la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Le jour de l'utilisation sortez la crème et mettez la dans la cuve du robot puis battez la avec le fouet pendant 3 minutes environ à vitesse moyenne.
Mettre en poche munie soit d'une douille ronde comme la recette originale ou alors avec une douille cannelée comme moi pour changer un peu .
Saupoudrez ensuite de sucre glace le Paris Brest avant présentation finale.
L'insert au Praliné (Facultatif):
Coulez du praliné dans des petites empreintes en demi sphères et placez les au congélateur. Placez les au milieu de la crème, lors de la découpe, le praliné coulera.
Cette recette a l'air longue, mais ce sont juste des explications, en soit ce n'est pas compliqué du tout !!!!
Je vous conseil vraiment par contre de faire votre praliné maison ou sinon d'en acheter du très bon (celui de la Pâtisserie des rêves ou de Valhrona). Le praliné est au cœur de cette recette donc autant qu'il soit bon !! :) La crème est meilleure la veille, car le gout de praliné infuse et s'intensifie pendant la nuit, mais la couronne de choux doit être faite le jour même, sinon le choux a tendance à ramollir et diminue vraiment la qualité du Paris-Brest.
Je compte 2 à 3 choux par personne , donc j'avais fait 2 couronnes pour le repas de Pâques. (d'autres desserts étaient aussi au rdv). Cela est aussi très esthétique de faire des plus petites couronnes mais individuelles (comme à la Pâtisserie des Rêves), je pense les présenter comme cela la prochaine fois. C'est sur qu'au niveau découpe c'est beaucoup plus simple qu'un grand Paris-Brest traditionnel.
A vos fouet !! et Bonne dégustation !!
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire