Succés Chokastique

Voilà le dessert que j'ai présenté à mes invités le 31 Décembre dernier. Tous étaient de vrais fans de chocolats donc quoi de mieux qu'un entremet aux 2 chocolats et caramel ?

Il se compose d'un Biscuit Dacquoise aux noisettes, d'une mousse chocolat caramel vanille, et d'une mousse ivoire. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir au chocolat noir. Humm !!

C'était la première fois que je créait une recette. Il y a donc eu des petites modifications à faire. La recette que je vous livre est la recette définitive, avec modifications intégrées. Seule la photo est le résultat du 1er jet :) Je vais devoir le refaire pour avoir une meilleure photo ;) Je pense que certains ne diront pas non ... !! J'ai essayé de mettre autant de détails que possible, si toutefois il vous en manquait, n'hésitez pas à commenter, je vous répondrait !!!

Bon maintenant que vous salivez bien , je vous donne la recette :

Pour le Biscuit Dacquoise aux noisettes: 

- 20g de noisettes concassées.
- 3 blancs d’œufs
- 30g de sucre
- 20g farine
- 60g poudre de noisettes
- 60g de sucre.

Monter les 3 blancs avec les 30g de sucre, auxquels vous incorporez à la maryse délicatement le mélange tamisé de la farine, de la poudre de noisettes et les 60g de sucre.

L'idéal est de l'étaler en couche fine et régulière sur une plaque recouverte d'une feuille de Silpat (pour ne pas coller). Ne pas l'étaler trop fin non plus, sinon on ne le sent pas assez à mon gout lors de la dégustation.
Une fois étalé , saupoudrez les noisettes concassées.

Dacquoise avant cuisson

C'est un biscuit qui cuit très vite, alors il faut le surveiller !! environ 5 -8 min à 180°C.

Sortez le biscuit du four, laissez le refroidir un peu et une fois tiède décollez délicatement puis laissez refroidir complètement.

Pour la Mousse Chocolat Caramel Vanille:

- 100g de chocolat au lait à 40% (Le Pourcentage est important pour le dosage et est étudier pour, essayer de le respecter, sinon changez en proportion les dosages des différents éléments, notamment la crème).
- 1 feuille de gélatine (soit 2g)
- 30g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 200g de crème fleurette entière + 50g
- 1 gousse de vanille.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Réaliser un caramel à sec (sans ajout d'eau et en une fois) avec les 30g de sucre.
Éteignez le caramel avec les 50g de crème fleurette chaude (mais surtout pas bouillonnante. Attention aux éclaboussures pendant l'introduction de la crème sur le caramel !! ).
Dans un récipient, battre les jaunes d’œufs avec les graines de la gousse de vanille (ils infusent plus directement sur les jaunes) gardez bien la gousse pour la mettre dans le liquide à venir.

Versez le caramel sur les jaunes vanillés, bien mélanger et transvaser dans la casserole en ajoutant la gousse de vanille. Reportez sur le feu moyen et faites cuire comme une crème anglaise à 82°C avec une cuillère en bois (au delà de ces 82° les œufs coagulent et la crème risque d'être granuleuse. Si vous n'avez pas de thermomètre, utiliser simplement votre cuillère en bois, la crème doit la napper (on dit que la crème est nappante) tranchez alors le dos de la cuillère avec votre doigt, le trait doit être net et ne pas de refermer. Vous savez alors que votre crème anglaise est prête.).

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Pour une crème plus onctueuse, mixer la crème quelques secondes au mixeur plongeur.

Parallèlement faites fondre le chocolat au bain marie , une fois que celui ci est bien lisse , réaliser une émulsion en 3 fois comme pour une ganache (toujours  à la maryse) en versant la crème au caramel sur le chocolat. Lissez à nouveau au mixeur plongeur pour parfaire l'émulsion.
Réservez sur le côté.

Monter les 200g de crème fleurette bien froide en la gardant mousseuse (cela rend les mousses moins dures, et plus onctueuses et cela n’empêche en rien la "prise" de la mousse). Quand le mélange précédent est à 45/50° ajoutez 1/3 de la crème mousseuse en mélangeant bien puis incorporez le reste de la crème toujours à la maryse délicatement.

Mettre en poche sans douille ( ou pas d'ailleurs ) et réserver.

Pour La Mousse Ivoire: 

- 60g de lait
- 60g de crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 10g de sucre
- 2,5g de gélatine (soit 1 feuilles et demi)
- 250g de chocolat de couverture ivoire
- 210g de crème fleurette liquide entière

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire une crème anglaise en cuisant le lait, la crème liquide, les œufs et le sucre à 84°C.
Pour cela, Commencez par faire chauffer ensemble le lait et la crème.
 Dans un récipient mélanger les jaunes et le sucre. Faire blanchir. une fois que le lait et la crème sont chaud, les verser sur les œufs. Bien mélanger avec un fouet. Transvaser dans la casserole et faire cuire en mélangeant avec une cuillère en bois sans cesser de remuer. (comme la technique précédente). Incorporez la gélatine essorée dans le liquide encore chaud.

Parallèlement faire fondre le chocolat au bain marie. Ensuite réalisez une émulsion avec la crème anglaise en l'incorporant en 3 fois au chocolat fondu. Vous obtenez alors une belle ganache souple et brillante.

Montez la crème fleurette entière froide en chantilly mousseuse et l'incorporer à la ganache quand elle est descendue entre 35 - 40°C.

Mettez en poche (ou pas) et réservez.

Pour le Glaçage Miroir au Chocolat Noir: 

- 105g de sucre
- 37g d'eau
- 35g de cacao en poudre
- 73 g de crème liquide
- 4g de gélatine (soit 2 feuilles).

Trempez la gélatine dans l'eau froide.
Faites bouillir dans une casserole l'eau et le sucre à une température de 103°.
Hors du feu, ajoutez le cacao en poudre, mélangez bien, puis versez la crème liquide chaude et la gélatine égouttée.
Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène. Réservez.
Ce mélange s'utilise aux alentours de 40°C ( S'il est trop chaud, il sera trop liquide et ne nappera pas correctement l’entremet ou réchauffera la mousse et la fera couler, ce qui n'est pas l'effet escompté).

Pour le versez sur l’entremet, l'idéal est de l'avoir mis au congélateur 1h avant, comme ça il est bien froid et cela évite les coulures. ensuite, placez votre entremet sur une grille elle même posée sur un plat pour récupérer l'excédent du glaçage.

Le Montage du Gâteau:

Précoupez 3 cercles de 16 cm de diamètre avec votre cercle à pâtisserie dans la dacquoise à la noisette.

Disposer un cercle de dacquoise dans le fond du cercle à pâtisserie lui même posé sur un fond.
versez la mousse au chocolat caramel vanille.
Déposez un second cercle de dacquoise. Mettre au frigo pour environ 1h le temps que la mousse prenne.
Versez ensuite la mousse ivoire et disposez le dernier cercle de dacquoise au dessus.
Laissez prendre au frigo 1h. puis mettre au congélateur une heure environ.
une fois l'entremet bien froid, coulez dessus le glaçage miroir au chocolat noir. laissez gouter. remettre le gateau sur son présentoir (carton doré ou assiette de présentation ou autre) et laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'à dégustation. Sortez le gateau 10-15 min du réfrigérateur avant dégustation afin qu'il ne soit pas trop froid et que les gouts se soient bien développer.

Décorez à votre guise :)
Voilà !!!! Bonne Dégustation !!!

Photo de l'intérieur de l'entremet prise à la vas-vite

j'ai pris la photo directement après avoir mis le glaçage, d’où les petites coulures.

 Alors oui certes, la recette est longue mais en réalité pas compliquée étant donnée que les mousses utilisent la même technique, il n'y a que les gouts qui changent. et le montage se fait en même temps que la réalisation des mousses donc au final n’angoissez pas et lancez vous :) le petit croquant de la noisette apporte tout son équilibre au dessert !! 

Avec ces quantités déjà réduite vous aurez encore un peu trop de mousse, profitez en pour faire des verrines bicolores de mousses pour le lendemain :) un petit dessert en plus ;) 
Vous avez aussi trop de glaçage ? pas de problème, conservez le dans un tupperware et direction le congélateur jusqu'à la prochaine utilisation. Il suffira alors de le laisser décongeler et de le réchauffer au micro-onde :) .