La Religieuse Chocolat-Café

L'autre dessert réalisé pour la fête des mères était une Religieuse avec un crème pâtissière chocolat et café. J'ai trouvé la recette chez Philippe Conticini dans son livre "la pâtisserie des rêves" .
Un régal !! Une crème équilibrée qui mélange les gouts subtils du café et du chocolat. En bref : HUMMMM !!

sans plus attendre la recette:

Pour le craquelin:
- 40g de beurre mou demi sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine T45
- 1 pincée de fleur de sel

Préparez le craquelin en premier. dans la cuve de votre robot, mélangez la farine, le sucre et la fleur de sel. avec la feuille du robot pétrissez puis ajouter le beurre pommade. Poursuivez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres et forme une pâte. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur puis après 30 min découpez 8 disques de pâte de 3cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un petit verre. Conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour la pâte à choux:
- 125g d'eau
- 125g de lait demi écrémé
- 110g de beurre froid coupé en morceaux
- 5 œufs entiers
- 140g de farine
- 1 c.c bombée de sucre semoule
- 1 cc rase de sel fin.

Dans une casserole, versez l'eau et le lait, le sucre et le sel puis le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition puis hors du feu versez en une fois la farine et mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois. Une pâte se forme instantanément. Remettre sur feu moyen et faire dessécher la pâte pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole.

Versez ensuite la pâte dans la cuve du robot. pétrissez la quelques instants avec la feuille du robot afin de refroidir la pâte. dans un bol mélangez les œufs entiers ensemble, puis ajoutez les en 5 fois à la pâte à choux en attendant bien que le mélange soit homogène avant d'en rajouter. La pâte devient souple, lisse et brillante. Pour vérifier si la pâte est à point : faites une trace profonde sur quelques centimètres, la pâte soit se refermer très doucement.

Mettre dans une poche munie d'une douille ronde.

Pochez autant de petits choux de 2 cm que de gros choux de 4 cm de diamètre chacun. Placer un rond de craquelin sur chaque choux. Mettre les choux dans un four préalablement chauffé à 170° pendant 35min pour les grands et 15-20min pour les petits. Laissez refroidir à température ambiante. 

Pour la Crème Pâtissière Chocolat-Café:

- 40cl de lait demi-écrémé

- 25g de café moulu (arabica)

- 50g de chocolat

- 50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)

- 60g de sucre roux

- 15g de Maïzena

- 10g de farine

- 30g de beurre doux

- 2 pincées de fleur de sel

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, puis ajoutez le café moulu et faites infuser 5 min pas plus. Passez au chinois très fin ou comme moi dans une cafetière à piston. 

mélangez les jaunes d’œufs et le sucre roux, foutettez pour les blanchir un peu puis ajoutez la fécule de maïs et la farine. 

Incorporez le chocolat concassé au lait infusé, puis faites chauffer à nouveau ce mélange pour bien faire fondre le chocolat. Versez alors, hors du feu, le lait chocolat-café en deux ou trois fois sur le mélange oeufs-sucre tout en fouettant vivement. 

Transvasez le tout dans la casserole et portez à nouveau l'ensemble à ébullition à feu moyen sans arrêter de fouetter. Une fois la crème bien épaissie, incorporez à chaud le beurre froid en fouettant vivement puis la fleur de sel. 

Versez la crème chaude dans un saladier puis recouvrir d'un film. Gardez au froid toute une nuit. Lors de l'utilisation fouettez la pendant 30 sec pour la lisser. Mettez en poche et reservez. 

Pour la meringue italienne:

Dans une casserole faire cuire 100g de sucre semoule et 2cl d'eau jusqu'à une température de 121°C.

Quand le sirop a atteint 110° commencez à montez les 2 blancs (60g) en neige dans la cuve du robot à vitesse moyenne.

Quand les blancs sont bien mousseux, passez en 3e vitesse pour finir de les monter. Une fois qu'il sont moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez en filet dessus le sucre cuit à 121° en fouettant le tout. 

Au bout de 10min les blancs en neige doivent être souples et luisants, redescendus à température ambiante et former un bec d'oiseau.

Procédez au montage:

Avec une douille former un trou au dessus de chaque choux et les fourrer de crème chocolat-café. 

Pochez une noix de meringues sur les gros choux et placez par dessus le petit choux en appuyant légèrement pour qu'elle forme une collerette. Étalez un peu de meringue sur les dessus des petits choux. 

Dégustez !! 

A vos fouets :)